taz.de -- Tofu selbst machen: Von Armschmalz und Bohnenquark

Er ist eine Proteinquelle, gesund und regt die Verdauung an: Tofu. Man kann ihn auch selbst herstellen – und weiterverarbeiten.

Auf meinen Reisen habe ich einmal auch in China auf traditionelle Weise [1][Tofu hergestellt]. Das funktioniert ähnlich wie die Produktion von Frischkäse – kein Wunder, schließlich wird Tofu auch Bohnenquark genannt. Nur dass er eben aus Sojamilch besteht, und für die müssen die gekochten Bohnen per Steinmühle zu Brei gemahlen werden.

Da war Armschmalz gefragt, doch am Ende hat es sich gelohnt! Selbstgemachter Tofu schmeckt viel besser als die eingeschweißten Blöcke, die man bei uns bekommt.

Überhaupt wird der Bohnenquark in seinem Ursprungsland in den unterschiedlichsten Variationen angeboten. Während hierzulande vor allem Natur-, Räucher- und der cremige Seidentofu bekannt sind, gibt es in China auch Tofu in Nudelform, als Süßspeise (mit Zimt!), pikant eingelegt, als Cracker und, und, und …

Sehr spannend ist auch Tofuhaut. Dafür wird [2][Sojamilch] zum Kochen gebracht, dann abgekühlt, bis sich eine Haut bildet. Diese wird abgehoben und getrocknet. Die fertigen Blätter können zum Beispiel mit Fleisch gefüllt und in Fett ausgebacken werden.

Aber eigentlich braucht es ja kein Fleisch, nicht umsonst ist Tofu bei Vegetariern beliebt: Er ist eine gute Proteinquelle, enthält viele Spurenelemente wie Zink und Eisen und regt über Ballaststoffe die Verdauung an. Trotzdem sollte man Tofu in Maßen genießen, denn er enthält Stoffe, die [3][Östrogen ähneln], und kann so den Hormonhaushalt beeinflussen. Nicht nur deshalb gilt: Die Abwechslung macht’s aus!

Anschmoren und fertig

Um Naturtofu zu verarbeiten, bietet sich eine Marinade an, am besten mit kräftigen Geschmacksnoten. Für ein Stück Tofu (200 Gramm) brauche ich 5 Esslöffel Sojasoße, 1 Esslöffel Sesamöl, eine Knoblauchzehe, eine Chilischote und etwas Pfeffer.

Den Tofu vor dem Einlegen auspressen, so wird er in der Pfanne knuspriger. Dann ruhig ein paar Stunden in der Marinade lassen. Kurz anschmoren. Fertig. Gut dazu passt ein saisonaler Kohl oder Gemüse.

Ich nutze Tofu auch gern für Süßspeisen, zum Beispiel Tofu-Vanille-Knödel. Dafür passt Seidentofu, der cremiger ist als Natur- oder Räuchertofu. Den drücke ich durch ein ganz feines Passiersieb und rühre ihn mit einem Ei und einem Eigelb glatt.

Dazu kommen 1 Esslöffel Maiskeimöl, das Mark einer halben Vanilleschote, ein wenig abgeriebene Zitronenschale, eine Prise Salz und 80 Gramm Dinkelbrösel. Die Masse darf im Kühlschrank rasten. Dann werden die Knödel in siedendem Wasser ziehen gelassen, bis sie an die Oberfläche steigen.

Zum Schluss noch in goldgelb gerösteten Bröseln wälzen und direkt servieren. Dazu passt ein Zwetschgenröster, für das die Pflaumen – im Gegensatz zum Kompott – im eigenen Saft gedünstet werden. Guten Appetit!

24 Sep 2023

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