taz.de -- Kolumne Pflanzen Essen: Lei statt Ei
Wie backt man ohne Hühnerprodukte? Hängt davon ab, welche Ei-Funktion man ersetzen will. Sechs Alternativen, von Natron bis Bananenmus.
Backen ohne Ei? Ich bin so frei! Und das ist ganz einfach, sobald man weiß, mit welchen simplen Tricks sich Eier ersetzen lassen. Das Wichtigste bei der Auswahl der Ei-Alternative: Man muss wissen, welche Ei-Funktion sie übernimmt. Soll sie als Bindemittel agieren, als Triebmittel oder soll sie Feuchtigkeit liefern? Für alles gibt es vegane Ei-Varianten, hier kommen meine sechs liebsten.
Am praktischsten finde ich Ei-Ersatzpulver aus dem Supermarkt, Reformhaus oder Onlineshop. Meist aus Maisstärke und/oder Lupinenmehl bestehend, wird es mit Wasser angerührt und anschließend zu den anderen Zutaten gegeben. Das Produkt ist ein gutes Binde- und Triebmittel. Es eignet sich hervorragend für allerlei Gebäck, für Kuchen und Bratlinge. Vorsicht allerdings: Bei einer Untersuchung von Öko-Test schnitten nicht alle Hersteller gut ab – empfohlen wurden unter anderem die Produkte von 3 Pauly und Natura.
Wenn ein Kuchen besonders fluffig sein soll, ersetze ich Eier durch Natron und Essig. Vermengt bilden sie Blasen, die sich während des Backens noch vergrößern. Hier gilt: Ein Ei = ein Esslöffel Essig und ein Teelöffel Natron.
Gerne backe ich auch mit Lei, kurz für: Leinsamen-Ei. Dafür mixe ich einen Esslöffel gemahlenen Leinsamen mit drei Esslöffeln heißem Wasser und lasse es für ein paar Minuten ziehen, bis sich eine gelartige Substanz gebildet hat. Vorsicht: Das Lei allein ersetzt kein Backtriebmittel und eignet sich deshalb am besten in Rezepten, die schon Zutaten wie Essig, Natron oder Backpulver enthalten. Dafür ist das Lei ein ausgezeichnetes Bindemittel und macht sich gut in Waffeln, Vollkornkeksen, Muffins und Brotteig.
Ähnlich wie das Lei funktioniert auch das Chia-Ei: Pro Ei, das es zu ersetzen gilt, einen Esslöffel gemahlene Chiasamen mit zwei Esslöffeln heißem Wasser vermengen, mehrere Minuten ziehen lassen und anschließend in den Teig geben. Klasse für klassische Cookies, da es für eine weiche Konsistenz sorgt.
In Rezepten, wo Eier vor allem als Feuchtigkeitslieferant dienen, können sie sehr einfach durch Seidentofu ersetzt werden (60 Gramm pro Ei). Ideal zum Beispiel in Brownies oder feuchten Kuchen wie Quiches oder Käsekuchen.
Auch Apfel und Bananenmus sind Feuchtigkeitslieferanten. Jeweils 60 Gramm ersetzen ein Ei. Schöner Nebeneffekt: Geschmacklich pimpt Banane zum Beispiel Pfannkuchen oder Muffins auf, Apfelmus passt perfekt in einen Apfel-Zimt Kuchen. Bon appétit!
2 Sep 2018
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