taz.de -- Australische Austern: Ein elegantes Meereshäppchen
In Australien isst man Austern ohne mondänes Getue. Unsere Autorin hat sich in eine Sorte verliebt, die überhaupt nicht glibberig schmeckt.
Bild: Austernproduktion in Port Lincoln
Die besten Austern der Welt kommen aus der Bretagne. Sagen viele Gourmets, und auch ich war mir [1][bei meinem letzten Besuch] dort sicher, dass diese Delikatesse, genossen mit Blick über die raue Küste und salziger Atlantikluft um die Nase, nichts auf der Welt toppen kann. Dann reiste ich nach Perth in Australien und aß zum ersten Mal in meinem Leben eine Saccostrea glomerata.
Ich hatte meine australische Begleitung nach lokalen Spezialitäten gefragt. Auf den Tellern, die an unseren Tisch gebracht wurden, lagen kleine Krabben-Tartes, eine Ceviche von frischen Jakobsmuscheln mit Macadamiamilch und, hübsch angerichtet auf einem Bett aus Kieselsteinen, Austern. Die einheimischen, die es nur in Australien (und manchmal in Neuseeland) gibt: Saccostrea glomerata. Sie sind deutlich kleiner als die Magallana gigas, [2][die kommerziell wichtigste Austernart], die auch in Europa die Speisekarten dominiert – obwohl sie eigentlich aus dem Westpazifik stammt und entsprechend Pazifische Auster genannt wird.
Selbst bestellt hätte ich die australischen Austern wohl nicht, wie gesagt: die Bretagne! Insgeheim schielte ich auch schon auf die kleine Tarte mit Blue Swimmer Crab, einer in Australien beheimateten, von den Aussies verehrten Krabbenart. Zum Warmwerden griff ich aber erst mal nach einer Auster.
Ich schlürfte, schmeckte und strahlte. So süß, frisch und buttrig war das Fleisch! Während man bei Pazifischen Austern oft das Gefühl hat, einen großen Bissen Ozean in den Mund zu nehmen, glichen diese einem eleganten Meereshäppchen. Ihnen fehlte das Gelatinöse, manche sagen Glibberige, was viele vor Austern zurückschrecken lässt.
Die besten Austern der Welt, das wusste ich nun, kommen nicht aus der Bretagne, sondern aus Australien. Von nun an nutzte ich jede Gelegenheit, welche zu essen. Denn, das hatte ich gleich nach Verlassen des Lokals gegoogelt, in unseren Breitengraden werden die Saccostrea glomerata leider nirgends gezüchtet. Also stellte ich mich beim Weinevent im Hinterland von Perth schamlos neben die Austernbar, um mir den Bauch mit frisch geöffneten Muscheln vollzuschlagen, und fuhr Umwege mit meinem Camper, um mich an Austernfarmen einzudecken.
Auch wenn die Preise variieren, sind Austern wie auch andere Meeresfrüchte in Australien kein Luxusprodukt. Beziehungsweise fehlt das mondäne Getue, das in vielen Ländern darum gemacht wird. In Australien gibt es Hummer zum BBQ und Tiger Prawns beim Picknick am Strand. Vermutlich liegt es auch an dieser Nonchalance, dass die Meeresfrüchte dort so gut schmecken.
Oft wird die Saccostrea glomerata auch als Sydney Rock Oyster angeboten, denn an der Ostküste [3][rund um Sydney] wird ein Großteil davon gezüchtet. Die Zucht erfolgt in Flussmündungen und meist durch natürliche Fortpflanzung, wofür die im Wasser treibenden Larven auf Holzleisten oder Ketten gesammelt werden.
Dieses Verfahren findet man auch in europäischen Austernregionen. Dort aber setzt man vielerorts auf besser planbare Fortpflanzung mittels Larven aus Brutstationen. Etwa dreieinhalb Jahre dauert es, bis die Rock Oysters rund 50 Gramm schwer und damit reif für die Ernte sind. Pazifische Austern wachsen deutlich schneller und werden mancherorts mitunter bereits nach zwölf Monaten geerntet.
Am Fischmarkt von Sydney findet man beide. Der Markt ist eine Institution, er ist der größte der Südhalbkugel und bis auf den 25. Dezember an jedem Tag des Jahres geöffnet. Vor allem rund um die Festtage Weihnachten und Silvester herrscht dort Hochbetrieb. Das neue Jahr ist noch frisch, als ich mit ein paar Freunden frühmorgens zu einem Frühstück der besonderen Art aufbreche, in diese unscheinbare Halle im Westen der Innenstadt.
2026 feiert der Markt seinen 60. Geburtstag an diesem Standort – und das in einem neuen Gebäude, das direkt neben der alten Halle von dänischen Star-Architekten errichtet wurde, größer, moderner, spektakulärer. Am 19. Januar wird es eingeweiht. Wir können es nur von außen bestaunen, aber das ist uns ziemlich egal, denn schließlich sind wir zum Essen hier. Wir kosten frittierte Butterkrabben, Oktopusbällchen und gebratenen Hummer mit Knoblauchpasta. Das Highlight: die Austern. Sagt selbst die Freundin, die eigentlich gar keine Austern mag.
19 Jan 2026
LINKS
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AUTOREN
Verena C. Mayer
Genuss
Sehnsucht Sommer
Essen
Australien
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