taz.de -- Vegetarismus: Wie die Gestaltung von Speisekarten das Klima beeinflusst

Eine neue Studie zeigt: Kantinen und Restaurants könnten mit kleinen Änderungen auf der Speisekarte den Fleischkonsum ihrer Gäste deutlich senken.

Bild: Mehr vegetarisch, weniger Fleisch!

In vielen Betrieben ist die Mittagspause streng getaktet. Ankunft Punkt zwölf, ein kurzer Blick auf das Menü, auswählen, essen, fertig. Das Streben nach Produktivität schlägt genussvolles Essen.

Für die einen ist dabei klar: Es wird die Currywurst – der „Kraftriegel der Facharbeiterin und des Facharbeiters in der Produktion“, wie Ex-Kanzler Gerhard Schröder sie einst nannte. Wer bekommt da keinen Hunger? Andere wiederum wissen mittlerweile um die ökologischen und gesundheitlichen Folgen eines erhöhten Fleischkonsums. Die sind wissenschaftlich gut dokumentiert und der Fleischkonsum ist langfristig rückläufig, aber immer noch zu hoch.

Die Studie

Eine [1][neue Meta-Analyse] im Fachmagazin Journal of Environmental Psychology hat jetzt untersucht, wie man möglichst viele Menschen davon überzeugen kann, ihre Essgewohnheiten auf weniger klima- und gesundheitsschädliche vegetarische Gerichte umzustellen.

Die Wissenschaftler*innen der Universitäten Bozen, Trier und Ljubljana haben dafür 33 Experimente im Feld, also in verschiedenen realen Situationen in Kantinen oder Restaurants, miteinander verglichen. Sie wollten herausfinden, ob Änderungen im gastronomischen Angebot einen Einfluss auf die Auswahlentscheidungen von Menschen haben.

Theoretische Grundlage lieferte [2][das Konzept des Nudging], des sanften Anstoßens. Kann ein Wandel der Entscheidungsumgebung – etwa eine veränderte Informationsdarstellung, Strukturierung des Angebots oder Entscheidungsunterstützung – also auch das Verhalten ändern?

Um [3][den Fleischkonsum zu senken], sei es demnach besonders nützlich, vegetarische Angebote zum Standard zu erheben oder die Karte entsprechend anzuordnen. Diese Änderungen senkten den Fleischkonsum im Schnitt um 54 Prozent (vegetarisch als Standard) beziehungsweise 29 Prozent (Anordnung auf Karte).

Dagegen führten [4][das Umbenennen von Gerichten], ökologische oder gesundheitliche Kennzeichnungen oder moralische Hinweise in rund 30 Prozent der Fälle sogar zum Anstieg des Fleischkonsums. Als mögliche Ursache nennen die Autor*innen das Gefühl der Bevormundung, das bei wiederholtem Auftreten Trotzreaktionen auslösen könnte.

So wie eine Currywurst zum Mittag sind die Zahlen aber mit Vorsicht zu genießen: Die einzelnen Effekte schwanken zwischen den verschiedenen analysierten Studien.

Was bringt’s?

In den vergangenen Jahren sei es zum Trend geworden, außer Haus zu essen, schreiben die Forscher*innen in der Studie. Dieser Markt werde auch in Zukunft weiter anwachsen. Gerade deswegen ist es aus Klima- und Gesundheitssicht relevant, was auswärts, ob in der Kantine oder im Sternerestaurant, so verspeist wird. Und wie wir nun wissen, kommt es dabei nicht bloß auf den Inhalt der Karte an – sondern auch auf die Gestaltung.

3 Jan 2026

LINKS

[1] https://doi.org/10.1016/j.jenvp.2025.102830

[2] /Nudging-anstatt-Bildung-und-Aufklaerung/!5326067

[3] /Tote-Tiere-/!6091960

[4] /Neue-Namen-fuer-Fleischersatz/!6119206

AUTOREN

Elias Batz

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